La malizia del riccio (*)

(*) FONTE: Francesco Merlo su REPUBBLICA, 11-09-2011

 

“Il pescivendolo, coi piedi nudi e i muscoli nocchiuti, vendeva, nell’attesa, i branchi della   seppia, da mangiare crudi uno dopo l’altro, come patate fritte, e alla fine regalava una manciata di cicireddu, minutaglia accettata senza gratitudine perché «u cicireddu pisci è?».

Di crudo mangiavamo i gamberetti di nassa e i masculini — le alici — , piccoli, argentei, dissanguati. Non ci sono tartare né carpacci nella tradizione siciliana, ma pesci poveri da maltrattare in cucina come la cavagnola che da grande diventa ricciola, il capone e il pauro che è il dentice rosa («potenza della provvidenza…»), il sarago pizzuto, il tonno che costava poco e finiva stracotto nella cipuddata. Ma fosse pure cefalo, dentice o orata, il pesce era sempre arrusti e mangia, metafora dell’uomo che consuma tutto e subito quel che guadagna senza investimenti né salse, senza giochi di borsa né maionese, solo un ciuffo di ‘mauru, la verdura di mare che l’inquinamento ha fatto sparire.

                                               E si gustavano crudi il riccio e la cozza, slinguata platealmente perché il mare è un abisso di allusioni. Dunque il polipo, u puppu, è l’omosessuale. E nelle pescherie è tutto un annusare, al confine tra profumo e fetore, con lo stesso naso di Casanova che riconosceva all’olfatto le donne della sua vita: «Più forte era la traspirazione di quella che amavo più a me sembrava soave». Ed è così anche per la sarda e il baccalà, per il capone e per la zoccola, che è un magnifico crostaceo scuro, piccolo e brutto.

«Nel fondo del mar / nel fondo del mar / la foca barbuta / sempre piaciuta» canta oggi Vinicio Capossela. Non sa quanti pesci in Sicilia danno nome all’amore: panda, passera, pauru e pauru ca cricca, opa, balajola, bupa, bopa, pìchira pizzusa epìchira spinusa, specatrice, piscipoccu,balestra, runcu di papera, sangusu, sapuneddu, scannacavaddu,

scannaiaddu, scazzububulu, paddottola, cadduffu, piscisceccu, scrofana, stummu cu un occhiu, taddarita, tenchia, tracina, tremula, umbra, vastunaca, lappara, fravagghia, ciaula, trunzu e minula che è la puttana più provocante: un gran pezzo di minula, appunto.

E forse la malizia è il risarcimento del pesce nell’isola che aveva paura del mare e dunque fuggiva dalla costa e trasformava i marinai in braccianti e contadini, naviganti repressi, coltivatori di grano e agrumi. Perciò la cucina è di terra. L’estate sul mare è festa di ortaggi: caponata, peperonata, parmigiana. Anche la pasta con le sarde è più terra che mare, e sembra l’Etna la pasta con il nero della seppia, il suo bianco cappello di ricotta e la cima rossa di pomodoro. E il capitone è re del Natale solo perché ricorda la salsiccia, sale e ciccia. E lo stoccafisso, celebrato a Messina, è importato dalla Novergia e cucinato alla genovese.

Persino il pesce spada non è stanziale. Cosa ci rimane? La solita metafora. L’occhio di bue, per esempio, detto padella: «Allerta fimmini, ca passa u quadararu, scoprite le padelle e friggete u baccaluru»”. (Francesco Merlo)

 

 

 

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